BAB
I
PENDAHULAUN
A. Pengertian organoleptik
Organoleptik merupakan
pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji
sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik
dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari
produk.
Adapun syarat-syarat yang
harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis,
dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian
indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,
dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Dalam Uji organoleptik harus
dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji
organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah
dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat
diperoleh.Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningkatkan produksi
atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan
akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat
dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat
menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain
itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.
B. Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji
organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap
daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat
setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen,
apakah anak-anak
atau orang dewasa.
Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
pengembangan produk dan perluasan pasar
pengawasan mutu --> bahan
mentah, produk, dan komoditas
perbaikan produk
membandingkan produk sendiri dengan produk
pesaing
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan
peralatan baru
Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik
1. Panelis
Untuk penilaian mutu atau
analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen
atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian
makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis
dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.
Dalam penilaian organoleptik
dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda
tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu : 1)
Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel pencicip
terbatas (small expert panel). 3) Panel terlatih (trained panel).
4) Panel takterlatih (untrained panel). 5) Panel agak terlatih.
6) Panel konsumen (consumer panel).
Dalam penilaian organoleptik
seorang panelis membutuhkan indra yang berguna dalam menilai sifat indrawi
suatu produk yaitu :
Penglihatan
yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,
ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat
jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
Indra
peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut
atau perabaan dengan jari,
dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
Indra
pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut
telah mengalami kerusakan.
Indra
pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah
dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
2. Laboratorium Penilaian
Organoleptik
Laboratorium penilaian
organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat
pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu
persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa
pengaruh faktor-faktor lain.
1. Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium
Penilaian Organoleptik
a.
Suasana
: meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara
penyajian yang estetis.
b.
Ruang
: meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu para
panelis dan ruang pertemuan para panelis
c.
Peralatan
dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan alat
komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).
2. Persayaratan Laboratorium Penilaian
Organoleptik
Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas
diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium.
a.
Isolasi
: agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan
lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik
pencicip tersendiri
b.
Kedap
Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari
keramaian
c.
Kadar
Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau
parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
d.
Suhu
dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-250C) dan
kelembaban diataur sekitar 60%.
e.
Cahaya
: cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.
3. Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam
ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80
cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup
untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat
melakukan penilaian secara individual.
Tiap bilik pencicip dilengkapi
dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji); b) Meja (untuk
menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur); c) Kursi
bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.
4. Dapur Penyiapan Sampel
Dapur penyiapan sampel harus
terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur
tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh
terlihat atau terdengar panelis di ruang pencicipan.
D. Metoda
Pengujian Organoleptik
Cara-cara pengujian organoleptik dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok:
Kelompok
Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Kelompok
Pengujian Pemilihan/Penerimaan (PreferenceTest/AcceptanceTest)
Kelompok Pengujian Skalar
Kelompok
Pengujian Diskripsi
E. Sifat-sifat
Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan
Organoleptik merupakan pengujian terhadap
bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian
indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah
diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
Penglihatan
yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume
kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
Indra peraba
yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan
sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat
diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
Indra pembau,
pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada
produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami
kerusakan.
Indra pengecap,
dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada
ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir
lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat
ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas
dan nilai gizi.
Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga
komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra
pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut
dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori
dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori.
Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut,
kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi.
Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan
makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa
4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa
4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang
disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang
baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk
karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan
mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang
menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara
langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam
lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan
bau tengik.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat
dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut
dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan
bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu
furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid,
diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari
asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu.
Tekstur dan konsistensi bahan akan
mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan
dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan
timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin
kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin
berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi
akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.
Rasa manis pada gula akan bertambah apabila
konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa
enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain,
komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer . Akibat yang
ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa
.
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa
yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka,
buah-buahan dan sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya
NaCL murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan
bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa
manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung
gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber
rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau
disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein,
teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg,
Nh4 dan Co.
BAB II
PEMBAHASAN
- Pengindraan, Rangsangan dan Kesan
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu
proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran
atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang
diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat
juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau
reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan
sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil
penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain
adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut
penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran
obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang
diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan
memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra),
maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau
penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai
sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang
setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat
bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar,
warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima
rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu
dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf
penerimaan. Mekanisme pengindraan secara
singkat adalah :
1.
Penerimaan rangsangan (stimulus)
oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi
reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3.
Perubahan energi kimia menjadi energi
listrik (impulse) pada sel syaraf
4.
Penghantaran energi listrik (impulse)
melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.
5.
Terjadi interpretasi psikologis dalam
syaraf pusat
6.
Hasilnya berupa kesadaran atau kesan
psikologis.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam
pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan
atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat
dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas
daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik
yang dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang
menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan
gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas
daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima
rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan
gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang
dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah
“after taste” adalah
bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah
hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih
rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan penyebab timbulnya
kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang
rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang
mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition
threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas
(terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang
terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai
dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah
dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
dibedakan intensitas.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan
berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang
diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ),
mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ),
membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka
( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada
panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih
penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori
memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga
sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).
BAB III
PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK
A.
Panelis
Untuk melaksanakan
penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau
analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen
atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian
organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel
terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel
anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaianorganoleptik.
- Panel Perseorangan
Penel perseorangan
adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang
diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel
perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan
dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat
dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya
digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
- Panel Terbatas
Panel terbatas
terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di
hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap
hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.
- Panel Terlatih
Panel terlatih
terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi
terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat
menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan
diambil setelah data dianalisis secara bersama.
- Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih
terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat
tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan
menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh
tidak digunakan dalam keputusannya
- Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih
terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku
bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan
menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak
boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang
dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
- Panel Konsumen
Panel konsumen
terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran
komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan
berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
- Panel Anak-anak
Panel yang khas
adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak
digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai
anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan
panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan
bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk
yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih,
biasa atau tertawa.
Keahlian seorang
panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan
keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk
mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.
B.
Seleksi
Panelis
Untuk mendapatkan
panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan
tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai
perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat
menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan.
Pemilihan anggota
panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau unutk
mempertahankan anggota dalam grup tersebut.
Tahap-tahap seleksi
adalah sebagai berikut :
- Wawancara
Wawancara dapat
dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui
latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.
- Tahap Penyaringan
Tahap ini perlu
dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya
diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan
khusus serta pengetahuan umum calon panelis.
- Tahap Pemilihan
Pada tahap ini
dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan uji-uji
ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan
mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan dalam pemilihan
panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji
keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan, duo-trio
dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan diterangkan lebih lanjut
- Tahap Latihan
Latihan bertujuan
untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan
meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan
dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan
dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum
minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan
sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.
- Uji Kemampuan
Setelah mendapat
latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar
tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya
bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis
siap menjadi anggota panelis terlatih.
C.
Laboratorium
Pengujian
Untuk melakukan uji organoleptik
dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang
pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar 1.1). Bagian dapur harus
selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta
dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.
Ruang pencicip
mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan
kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang
cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber
cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi
yang diuji.
Ruang isolasi dapat
dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat sementara. Fasilitas pengujian
ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar 1.2). sedangkan ruang tunggu
harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya.
Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan
umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh
format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya.
Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian
disajikan contoh yang akan diuji.
A.
Persiapan
Contoh
Dalam evaluasi
sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat perhatian. Contoh dalam
uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam penampilannya. Bila
tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan contoh tersebut
meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.
Penyajian contoh harus memperhatikan
estetika dan beberapa hal lainnya seperti berikut:
1.
Suhu
Contoh harus
disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut biasa dikonsumsi.
Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus disajikan dalam
keadaan hangat (40-50oC). Penyajian conto dengan suhu yang ekstrim,
yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan
menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi
atau rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor.
2.
Ukuran
Contoh untuk uji
organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan
dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh. Selain itu
contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian
5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentuk
kubus seberat kurang lebih 1 gram.
Untuk contoh air dapat disajikan contoh
berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya. Apabila akan diambil
contoh dari kemasan tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan
pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng
3.
Kode
Penamaan contoh
harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh
tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya digunakan 3 angkacrab
atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan biasanya menimbulkan
bias, karena panelis terbawa untuk meberikan penilaian terbaik untuk contoh
yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan memberikan nilai terendah untuk
contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode
sampai 1,2,3 atau A,B,C
4.
Jumlah
contoh
Pemberian contoh dalam setiap pengujian
sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan. dalam uji pembedaan akan
disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji penerimaan. selain itu
kesulitan factor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan
disajikan.
Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu
sepaerti es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk
setiap pengujian tidak lebih dari 6 contoh, Karena apabila lebih dari jumlah
tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum pengujian. Factor lain yang harus
dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat
persediaan produk.
Urutan penyajian contoh juga dapat
mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal
beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di bawah ini :
1. Expectation error
Terjadi karena panelis telah
menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan
informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar
tidak dapat dikenali oleh panelis.
2. Convergen error
cenderung memberikan penilaian lebih baik atau
lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih
buruk.
3. Stimulus error
Terjadi karena penampakan
sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.
4.
Logical error
dengan stimulus error, dimana panelis
memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa.
Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.
5.
Holo efek
Terjadi karena evaluasi sample
dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehingga panelis memberikan kesan
yang umum dari suatu produk
6.
Efek kontras
Pemberian sample yang
berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkan panelis terhadap
sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung memberi mutu
rata-rata
7.
Motivasi
Respon dari seorang panelis
akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang
terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih baik
8.
Sugesti
Respon dari
seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara
individu
9.
Posisi bias
Dalam
beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan
antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai
sampel paling berbeda.
BAB IV
UJI
PEMBEDAAN
UJI PEMBEDAAN PASANGAN
A.
Pendahuluan
Uji
pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired
comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan
berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk.
Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan
dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat.
Dalam penggunaannya
uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya
membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh
disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.
B.
Organisasi
Pengujian
Jumlah Panelis : Agak terlatih :
15 – 25 orang
Terlatih : 7 – 15 orang
Jumlah contoh
dalam setiap penyajian :Dua contoh atau 1 contoh uji dengan satu contoh baku
C.
Cara
Penyajian Contoh
Contoh
disajikan satu per satu atau dua contoh sekaligus (Gambar 3.1 dan 3.2). Gambar
3.1 menunjukkan contoh pembanding (P) dan contoh yang diujikan (A), sedangkan
pada Gambar 3.2 terlihat dua contoh (A dan B) yang harus dinilai.
Penyajian contoh
dengan pembanding atau baku harus dilakukan penilaian awal terhadap pembanding,
sehingga penyajian dilakukan satu persatu diawali dengan pembanding. Penyajian
contoh tanpa menggunakan pembanding dapat dilakukan sacara acak. Sebagai contoh
dapat disajikan sirup dari dua macam merek dengan bahan baku yang sama.
A.
Cara
Penilaian
Panelis
diminta untuk mengisi formulir isian tersebut dengan memberikan angka 1 (satu)
apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan
kriteria penilaian.
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Kriteria
yang dinilai :
Intruksi :
Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda dengan contoh baku. Bila sama
beri tanda 0, sedangkan bila berbeda beri tanda 1.
Pembedaan
pasangan menggunakan 2 (dua) contoh produk, sehingga peluang setiap bentuk
dipilih adalah 0,5. kemudian seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan.
Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan suatu
contoh melalui metode distribusi binomial.
Pada pengujian
sirup, kriteria penilaian yang digunakan adalah rasa dan kemanisan, dan untuk
keripik adalah rasa dan kerenyahan (tabel 3.1).
Tabel 3.1. Data uji pasangan sirup dan keripik
dari 15 orang panelis
Panelis
|
Sirup
|
Keripik
|
||
Rasa
|
Kemanisan
|
Rasa
|
Kerenyahan
|
|
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P15
|
0
0
0
1
0
0
0
0
1
1
1
0
0
0
0
|
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
0
0
1
|
0
0
1
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
|
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
|
Jumlah
|
4
|
12
|
2
|
14
|
Data yang terdapat
pada tabel 3.1 kemudian dicocokkan dengan lampiran 1 atau lamp. 2 untuk
mengetahui perbedaan antar contoh yang diujikan. Dengan menggunakan Lampiran
1dapat diperoleh jumlah terkecil yang diperlukan untuk menyatakan beda nyata
pada kedua contoh tersebut. Untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang pada
tingkat 5%, 13 orang pada tingkat 1% dan 14 orang pada tingkat 0,1%. Suatu
produk dinyatakan beda dengan pembanding atau dengan produk lainnya bila jumlah
panelis yang menyatakan beda sesuai dengan jumlah tersebut.
”Berdasarkan uji
yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup pada tingkat
5%
Kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat 5%
Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa keripik pada
tingkat 5%
Kerenyahan kedua jenis keripik berbeda nyata pada tingkat
1%
UJI PEMBEDAAN SEGITIGA
A.
Pendahuluan
Uji pembedaan
segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan Uji
Pasangan. Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal
adanya contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji segitiga
sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias
karena pengaruh penyajian contoh.
B.
Organisasi
Pengujian
Jumlah Panelis
Agak Terlatih : 15 – 25 orang
Terlatih : 5 – 15 orang
Jumlah contoh
dalam setiap penyajian : Tiga Contoh
C.
Cara
Penyajian Contoh
Dalam uji segitiga
ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga contoh
tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya (Gambar 3.4). Contoh A adalah contoh
yang berbeda dengan dua contoh B. Kode diberikan secara acak pada ke 3 contoh
tersebut. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis susu sapi pasturisasi dari 3
merek yang berbeda.
D. CaraPenilaian
Panelis diminta untuk
menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut.
Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan angka 1
dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya dituliskan dalam
formulir isian. E. Cara
Analisis
Karena pada
Uji Segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis menilai benar adalah 1/3.
Hasil penilaian panelis ditabelkan dan dianalisis dengan distribusi binomial
atau tabel statistik seperti contoh berikut.
Tabel 3.2. Data Uji
Segitiga dari 10 orang panelis
Panelis
|
Susu
|
||||||||
Warna
|
Kehalusan
|
Rasa
|
|||||||
893
|
763
|
487
|
893
|
763
|
487
|
893
|
763
|
487
|
|
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
|
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
|
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
|
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
|
0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
|
0
0
0
1
1
1
0
1
1
0
|
1
0
1
0
0
0
0
0
0
1
|
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
|
1
0
1
1
1
1
0
0
0
1
|
0
1
0
0
0
0
1
1
1
0
|
Jumlah
|
1
|
7
|
2
|
2
|
5
|
3
|
0
|
6
|
4
|
Dari tabel 3.2 dengan
menggunakan tabel pada lampiran 2, maka untuk sepuluh orang panelis
masing-masing diperlukan pendapat dari 7, 8, 9 orang pada tingkat 5, 1, 0,1%
untuk menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil analisis dapat diambil
kesimpulan :
Untuk kriteria warna
susu, susu A dn susu B berbeda nyata pada tingkat 5%.
Untuk kriteria
kehalusan dan rasa, panelis tidak dapat menyatakan adanya perbedaan yang nyata
karena jumlah panelis yang menjawab dengan tepat contoh yang berbeda belum
memenuhi jumlah yang ditetapkan.
BAB V
UJI KESUKAAN
A. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).
Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka
juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik
seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika
tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan
agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka
tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut
rentangan skala yang ikehendakinya.
Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut
tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara
statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai
secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji
hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.
Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis, Agak Terlatih :
20 – 25 Orang
Tidak Terlatih : 80 Orang keatas
Jumlah contoh setiap
penyajian
- Contoh yang sulit
dinilai : 1 – 6
contoh
- Contoh yang mudah
dinilai : 1 – 12 contoh
Cara Penyajian Contoh
Contoh uji
hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak
mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan contoh yang disajikan.
Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan
satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh
dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam
merek. Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar 4.1 dan 4.2 berikut ini.
B. Uji mutu hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak
menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau
buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa
ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih
spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat
bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk /
keras untuk daging, pulen – keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan
skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek. Skala hedonik
pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala
juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas
antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan
berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan
dapat ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat dianalisis
statistik untuk interprestasinya
Statistika
Pengolahan data pengujian organoleptik
Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang
penting antara lain adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan
diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel,
grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya
adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran
data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:
- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian
- Keragaman dari nilai pengujian
- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian
Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan
menggunakan analisis keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau
ANOVA). Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang
dihimpun dari hasil pengindraan 15 orang panelis yang diberi tugas untuk
menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta
untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap rasa manis dari
DAFTAR PUSTAKA
·
Written BY : Sifat-sifat Organoleptik -
Pengolahan produk - Riwan BLog
·
kuliah pengawasan mutu 2010 Teknologi Industri
Pertanian oleh Mr. Sapta Raharja INSTITUT PERTANIAN BOGOR
·
Mbrio.tt. Mbrio TrainingDiakses pada 15 Apr 2010.
·
Riwan. 2005. Sifat-sifat Organoleptik
Dalam Pengujian Terhadap Bahan MakananDiakses pada 15 Apr 2010.
·
Soekarto ST. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri
Pangan. Hlm 34.
·
Soekarto ST. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri
Pangan
kereen dan bermanfaat
BalasHapus