PEMBUATAN NATA DE COCO

Fermentasi Nata deCoco

        Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik.

Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dpat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari nzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 – 20% dari bakteri umur 6 hari.

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air

Tahapan pembuatan nata adalah: Air kelapa yang telah dibersihkan dari kotoran ditambah gula pasir 2,5% dan amonium sulfat 0,5% kemudian direbus. Setelah perrebusan ditambahkan asam asetat 99,8% sebanyak 0,75% untuk menurunkan pH agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Setelah medium dingin ditambahkan starter nata (Acetobacter xylinum) dan diinkubasi selama 1 mingu pada suhu kamar. Nata yang terbentuk kemudian dipanen dan lembaran direndam dalam air segar untuk menghilangkan lendir dan asam kemduian dilakukan pemotongan dan pencucian kembali hingga asam hilang. Nata yang telah bersih kemudian diberi sirup ntuk dikemas atau untuk konsumsi yang lain.

Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlag gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.

Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Nitrogen yang digunakan untuk pembuatan nata umumnya adalah pupuk ZA yang relatif murah dan cenderung asam dibandingkan urea.

pH medium dibuat sekitar 3 – 4 menggunakan asam cuka dan suhu inkubasi sekitar 28 – 300C atau suhu kamar dan dijaga dari kontaminan, misalnya dengan ditutup kain saring atau kertas koran. Bak fermentasi umumnya dibuat bertingkat untuk menghemat tempat.

1. Umur bakteri terutama untuk starter dilihat dari saat mau dipindah, jika sudah membentuk lapisan tipis di atas maka sudah dapat digunakan. Karena umur bakteri tidak dapat ditentukan secara individu

2. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan dahulu misal dengan air panas, juga ruangan sebaiknya tidak tercampur dengan proses lain yang dapat mengganggu. jangan inkubasi di tempat yang untuk lalu lalang karena proses tidak benar-benar steril sehingga kontaminan menjadi mudah muncul.

3. Untuk menghitung jumlah bakteri sebaiknya menggunakan NA yang ditambah asam sedang untuk jamur sebaiknya pakai PDA atau MEA yang telah ditambah oxytetrasiklin sebagai anti bakteri atau menggunakan media spesifik. Kapang dapat tumbuh oleh beberapa sebab. mungkin lingkungan yang tidak baik dengan kerja yang tidak aseptis, atau memang nata yang dibuat terkontaminasi jamur. Mestinya kalau fermentasi baik dan perhitungan aseptis maka tidak ada kapang.

Dalam fermentasi nata kebutuhan gula menjadi faktor penting. adakah sumber gula dari bahan yang dipakai? cukupkah gula pada bahan anda? mengenai konsentrasi. dari rumpput laut akan memberikan nutrisi yang baik namun perbandingan tidak menjadi masalah selama nutrisi tercukupi. makin pekat makin banyak nutrisi yang kadang menghambat pertumbuhan. makin encer makin kurang nutrisi maiin tidak mendukung pertumbuhan.

Selain bakteri, maka yang perlu ditambahkan adalah nutrisi bagi hidupnya bakteri tersebut, apa yang kurang itu yang ditambahkan, ibarat kita pelihara ayam maka ayam tersebut harus diberi makan. umumnya ditambahkan gula dan sumber nitrogen misal amonium sulfat juga kadang ditambahkan sumber kalium dsb.

Asam cuka digunakan untuk mengatur pH medium agar kondisi lingkungan sesuai. yang baik adlah asam cuka glasial. Sumber karbon adalah makanan bagi bakteri, tergantung bakterinya bisa makan yang mana. xylinum umumnya menggunakan monosakarida atau disakarida dan tidak dapat menggunakan poliskarida seperti pati. kalau akan dipakai pati harus dihidrolisis terlebih dahulu sama seperti kalau mau bikin bioetanol. Ciri bakteri yang aktif memang agak sulit. Tapi kalau buat starter dapat dicermati jika mampu membentuk lapisan nata dengan cepat dapat lihat adanya benang-benang tipis yang bergerak ke atas, maka itu artinya aktif.

Wadah sangat mempengaruhi hasil, jika wadah tidak steril maka kontaminan akan muncul sebaiknya wdah dibersihkan dulu dengan air panas atau alkohol, juga ruangan. Kondisi ruangan dan juga kualitas bibit akan mempengaruhi hasil. sebaiknya bibit dimuali dalam jumlah cukup besar dan secara bertahap digunakan dalam jumlah lebih kecil. Penumpukan nampak akan mempengaruhi kalau dalam jumlah banyak teruatam akan muncul panas dan lembab yang memicu kontaminasi

Proses Fermentasi Nata de Coco

Posted on January 30, 2008

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.  Untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.
Berbagai penelitian ilmiah mencoba menggantikan air buah kelapa dengan bahan lain seperti whey tahu, sari buah nenas, sari buah pisang dll. Kegiatan ilmiah ini menghasilkan produk yang akrab disebut nata de soya, nata de pina dll. INACO Nata de coco hanya menggunakan media Santan Kelapa (Coconut milk) yang dikembangkan sendiri sehingga menghasilkan Nata de coco yang putih alami dan berkualitas tinggi serta sehat.
Proses terbentuknya nata: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.  Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.
Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata sebagai yang terapung di atas cairan setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih (gula rafinasi). S ukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah seperti ammonium sulfat & urea. Namun tentunya bukan merupakan bahan makanan alami.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter nata. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidaa membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad a fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matriks nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan anorganik seperti ZA, urea, dsb.  Tetapi bahan yang terbaik tentunya adalah bahan alami dari medium yang disarankan adalah santan kelapa.   Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Proses Pembuatan Nata De Coco

Proses Pembuatan Nata De Coco tidaklah sesulit yang kita bayangkan. Namun terlebih dahulu kita lihat apa sih yang dinamakan Nata de Coco itu ? Nata de coco artinya adalah krim yang berasal dari air kelapa, yang terbentuk oleh aktivitas fermentasi gula dalam air kelapa oleh bakteri Acetobacter. Hasil fermentasi bakteri ini akan membentuk gel pada permukaan larutan air kelapa.

Air kelapa yang selama ini belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan hanya dibuang saja sebetulnya masih memiliki nilai tambah yang cukup besar bila diproses lebih lanjut menjadi makanan atau minuman dikala musim kemarau tiba apalagi pada saat umat islam melaksanakan puasa ramadhan sungguh sangat menyegarkan, dan air kelapa merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena mengandung gula , senyawa nitrogen, mineral dan vitamin.

Dengan menggunakan mikroba yang cocok seperti Acetobacter xylinum , air kelapa dapat difermentasi menjadi “ Nata de Coco “ suatu jenis makanan baru yang belum banyak dikenal oleh masyarakat di Indonesia tetapi sudah lama populer di Philipina.
Pembuatan “ nata de coco “ sangat mudah dan sederhana , sehingga dapat dibuat dirumah- rumah penduduk sebagai kegiatan home industri dan pendapatan rumah tangga , terutama masyarakat yang berdekatan dengan tempat pengupasan kelapa misalnya : pasar atau daerah penghasil kopra/ kelapa.

KEBUTUHAN NATA DE COCO
“ Nata de coco “ biasanya dijual dalam bentuk nata dalam sirup yang sudah dikemas dalam cup plastic dll. Akan tetapi di Jawa Barat banyak dijual dipasar dalam bentuk masih lembaran – lembaran menyerupai cingcao dan oleh masyarakat diproses sendiri menjadi minuman serta dipasarkan disekolah-sekolah .
“ Nata de coco “ merupakan makanan yang enak dan kalau memungkinkan dapat sebagai komoditas ekspor non migas .

SIFAT – SIFAT KHUSUS NATA DE COCO

Dilihat dari susunan kimianya , “Nata de coco” adalah “ bacterial cellulose " . Bahan makanan ini bebentuk padat, putih , tranparant dan mengandung air ± 98 % . Rasanya menyerupai kolang kaling.

BAHAN BAKU DAN PENOLONG.

Bahan – bahan yang diperlukan untuk membuat “ Nata de coco “ adalah sebagai berikut :
1. Air kelapa tua
2. Gula Pasir
3. Asam cuka glacial

Untuk membuat 85 botol nata de coco didalam sirup, diperlukan bahan sbb. :
Air Kelapa tua = 50 liter
Gula Pasir = 20 Kg
Asam cuka glacial = 1 liter
Botol jar ( lengkap dengan- = 85 buah
Tutup yang tahan panas &
Tahan asam, beserta label)


PROSES PEMBUATAN/PROSES PRODUKSI

Proses Pembuatan “ Nata de coco “ dilakukan dengan melalui tahap- tahap proses sbb. :
a. Persiapan air kelapa
b. Persiapan media
c. Fermentasi
d. Penghilangan asam
e. Pengawetan
Adapun proses produksinya :
1. Air kelapa tua disaring dengan kain/ saringan.
2. Panaskan hingga mendidih ± 10 menit
3. Turunkan dan biarkan hingga dingin betul
4. Campurkan gula sebanyak 2,5 – 5 % x berat air kelapa
5. Masukkan asam cuka glacial 1,5 % x volume air kelapa
6. Aduk hingga merata betul
7. Tambahkan starter bakteri secukupnya dan aduk kembali sampai merata .

8. Tuang pada tempat yang bersih (loyang/ gelas yang berdiameter ± 30 cm ) , setinggi ± 2 s/d 3 cm .

9. Tutup wadah tsb. dengan kain atau kertas koran & diikat karet agar tidak dimasukki serangga, tetapi dapat ditembus udara.

10. Tempatkan media “ nata de coco” pada rak fermentasi dengan suhu kamar fermentasi serta tidak terganggu

11. Sesudah 2 hari akan terlihat ada lapisan tipis dipermukaan yang makin hari makin menebal dan dapat dipanen sesudah mencapai tebal ± 1,5 Cm . Ketebalan ini tercapai sesudah waktu fermentasi 12 – 15 hari.

12. Bila sudah dipanen dan untuk menghilangkan asam cuka , nata de coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap hari.

13. Nata de coco dapat diris-iris berbentuk kubus dan digodok selama 30 menit.

14. Tiriskan ,nata de coco dicampur dengan 1 bagian gula pasir atau sirup lalu biarkan selama 1 malam agar meresap kedalam nata.

15. Isikan nata kedalam botol –botol jar dan ditutup rapat serta disterilisasikan dengan suhu 120 ° C selama ± 30 menit.

16. Botol kemasan diberi label .

Prosedur Praktikum Pembuatan Nata De Coco

2.1. Alat dan Bahan

Alat :
- Saringan tepung, untuk menyaring air kelapa sebagai bahan baku.
- Panci alumunium, sebagai wadah mendidihkan dan mencampur.
- Gelas ukur, untuk mengukur volume bahan baku.
- Pengaduk, untuk mengaduk.
- Neraca/timbangan, untuk menimbang gula pasir.
- Kompor, sebagai pemanas.
- Nampan fermentasi, sebagai wadah penyimpanan selama fermentasi berlangsung.
- Botol syrup gelas, sebagai wadah penyimpan starter.
- Kertas Koran, untuk penutup larutan agar tercegah kontak langsung dengan udara luar.
- Karet gelang, Untuk pengikat kertas penutup.
Bahan :
- Air kelapa tua, 1000 ml
- Gula pasir, 10 % dari air kelapa = 100 g
- Asam cuka, 5 % dari air kelapa = 50 ml.
- Pupuk ZA, 0,1 % dari air kelapa = 1 g
- Garam Inggris, sepucuk sendok teh.
2.2. Langkah Kerja
2.2.1. Penentuan Kadar Karbohidrat
Analisis kwalitatif karbohidrat air kelapa tua
- Uji Molish
Ke dalam tabung reaksi berisi 2 ml larutan sampel ditambahkan 5 tetes reagen Molish . Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat melalui dinding tabung.
Amati terbentuknya cincin ungu yang berarti sampel mengandung karbohidrat.
- Uji Benendict
Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan sampel yang mengandung 5 ml reagen Benedict. Kemudian tabung ditempatkan dalam pemanas dan dididihkan selama 3 menit.
Biarkan pada suhu kamar, amati terbentuknya endapan merah bata yang berarti menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel.
Analisis kwantitatif karbohidrat air kelapa tua dengan metode Luff Schoorl
1. Diambil 2 ml air kelapa tua tersaring dalam erlenmeyer, tambahkan 10 ml Luff Schoorl dan 10 ml aquades.
2. Dibuat juga larutan blanko sebagai pembanding, yakni aquades, 2 ml dan 10 ml aquades ditambah 10 ml Luff Schoorl.
3. Kedua larutan dididihkan selama 2 menit .
4. Didinginkan cepat-cepat dan ditambahkan 6 ml KI 20%
5. Dengan hati-hati tambahkan 10 ml H2SO4 26,5% melalui dinding Erlenmeyer.
6. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 menggunakan indicator amylum sebanyak 1 – 2 tetes. (Amylum ditambahkan ketika titrasi hampir berakhir agar perubahan warna terlihat jelas).
7. Dengan melihat selisih titrasi sampel dengan titrasi blanko dan mencocokkan dengan tabel maka akan dapat dihitung kadar sukrosa dalam sampel.
2.2.2. Persiapan Substrat
1. Air kelapa tua sebagai bahan baku (BB)disaring dan diambil sebanyak 1000 ml.
2. Panaskan hingga mendidih .
3. Tambahkan gula pasir 10 % BB = 100 g
4. Tambahkan garam inggris 1 pucuk sendik the.
5. Tambahkan pupuk ZA 1 pucuk sendok the.
6. Tambahkan cuka dapur 5 % BB = 50 ml.
7. Angkat dan dinginkan dengan tetap tertutup.
8. Tuangkan larutan hasil ke dalam botol, segera tutup kembali.Kelak ini dipakai sebagai starter bagi pembuatan nata berikutnya.
9. Tuangkan larutan hasil ke dalam cawan yang telah disteril setinggi 1 cm. segera tutup dengan kertas Koran.
Substrat telah siap untuk proses fermentasi.

Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum
2) Pembuatan starter
3) Fermentasi

1) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum
Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan. Pemeliharaan tersebut meliputi (1) proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan; dan (2) penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi.
a. Penyimpanan - Acetobacter xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media Hasisd dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut: glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram), dan air kelapa (1 liter). - Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-70C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu.
b. Penyegaran Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada permukaan cawan menunjukan bahwa kontaminasi telah terjadi. Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.

2) Pembuatan Starter
a. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuhdengan cepat dan fermentasi segera terjadi.
b. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
c. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin menebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.
d. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.

3) Fermentasi
a. Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba tumbuh teruatama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0- 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.
b. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa.
c. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.

Proses pembuatan nata de coco

1) Penyiapan Biakan Murni
a. Agar (15-18 g) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian
dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 g) dan
diaduk sampai larut (larutan a).
b. Gula (75 g), dan asam asetat (a5 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air
kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut(larutan b).
c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masingmasing
disterilkan pada suhu 1210C selama 20 menit.
d. Setelah selesai sterilisasi san larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a)
dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi
larutan b diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan
ditunggu sampai agar mengeras.
e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas.
Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 300C sampai
tampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan bening pada
permukaan agar miring.

2) Pembuatan Starter
a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain
kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil
diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-
20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (75-100,0
gram gula untuk tiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula
larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.
b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula
yang disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa
(setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini
dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.
c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol
bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan
kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah
itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk
lapisan putih pada permukaan media).

3) Fermentasi Nata
a. Air kelapa yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa
lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api
besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam
asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b)
gula (80 gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk
sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.
b. Urea (sebanyak 5 g urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang
disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa yang
telah dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa).
Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam
bergula. Larutan yang diperoleh disebut sabagai sebagai media nata.
Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku.
c. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata
membutuhkan 50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadahwadah
fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan
kertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 1400C selama 2
jam. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15
hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5-2,0 cm).

4) Panen dan pencucian
Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata
direndam di dalam air mengalir atau air yang diganti-ganti dengan air segar
selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 dan
lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci, dan
direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau dan
berasa asam lagi.

5) Pembotolan
a. Pembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2
kg gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkan
vanile (secukupnya) dan benzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula).
Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit.
b. Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam
sirup, kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata
dikemas di dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas
plastik, dan kemasan ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan
karet, dan gelas plastik di-seal).